“LA CUINA DE MALLORCA ÉS UN AUTÈNTIC PATRIMONI QUE S’HA DE PRESERVAR I DONAR A CONÈIXER”

Jaume Fàbregaés historiador, crític, escriptor i professor d’Enogastronomia a l’Escola de Turisme i Direcció Hotelera de la Universitat Autònoma de Barcelona. És considerat el primer autor gastronòmic de Catalunya i un dels màxims investigadors de la cuina i alimentació mediterrània i del món. En definitiva, el primer especialista en gastronomia del territori de parla catalana.

Jaume Fàbrega

Jaume Fàbrega

Al llarg de la seva trajectòria ha publicat més de seixanta llibres, entre ells obres de referència com La cuina catalana, en nou volums, La cuina mediterrània, en tres volums, o La cuina del món, en tres volums.Amb El Gall Editor ha publicat La cuina de Mallorca. Receptes de cuina tradicional mediterrània, un recull de la cuina mallorquina tradicional, dels seus productes i tècniques, de la seva història i dels seus costums i festes tradicionals.

D’on ve el seu interès per l’estudi de la gastronomia? Quan feia de Professor d’Història de l’Art Contemporani i Teoria i tècniques de l’Art a la Universitat de Girona, vaig introduir, en aquesta darrera assignatures, una continguts d’història visual del menjar. Abans havia donat classes de “Coneixement de Catalunya als mestres”, en un curs de la Generalitat, hi també hi vaig introduir aquest tema, amb molts bones resultats… A més sempre m’ha interessa la cultura popular… Per altra banda, hi va influir la necessitat de reciclar-me professionalment.

 – Professor, crític i consultor gastronòmic. També autor de diversos llibres de literatura gastronòmica. Ens explica el concepte? En el meu concepte de literatura gastronòmica parteixo de la llengua -el nom d’un plat, en la llengua pròpia i altres-, hi introdueixo elements d’antropologia, història i història de les religions, de cultura, literatura, etc. A partir d’una recepta exploro altres cuines, sempre intentant-la situar en un context determinat. Pera a mi la gastronomia -i els coneixements gastronòmics, que els antropòlegs o els historiadors purs, per exemple, no solen tenir- forma part realment de la cultura, de la cultura del gust, a part de tenir aspectes lúdics, turístics, etc.

– Amb El Gall Editor ha publicat La cuina de Mallorca. Receptes de cuina tradicional mediterrània. Quines particularitats presenta la cuina mallorquina? És una cuina mediterrània -en un illa-, cosa que semblen llocs comuns. Altrament, a parer meu, té una fortíssima influència jueva, contrario sensu; com a reacció antisemítica. El porc -com ja va notar GeorgesSand- hi té un gran impacte, fins i tot en la pastisseria, on s’hi troba per exemple l’ensaïmada-, com en cap més lloc de la Mediterrània. Altrament, he observat un fenomen semblant a l’illa de Xipre, en relació a l’islam.Històricament parteix de la cuina catalana, amb un substrat bàsicament àrab, i evoluciona en un model culinari molt desenvolupat, dels primers de la Mediterrània, amb una cuina senyorial, pagesa, urbana i dels pescadors -la part que pràcticament no s’havia tractat- que la fa, com diria Josep Pla “arcaica i ben construïda”, amb notes ben particulars a causa de la cuina aristocràtica, fenomen que no és dóna a Catalunya però sí a Sicília. Presenta plats molt saborosos – com els frits- i en algun cas d’ una gran originalitat…com l’única sopa del món que es menja amb forquilla!. I a més té grans productes, tant vegetals, com animals o manufacturats -sobrassada, camallot…-, i excel·lents vins. És una gastronomia completa i molt atractiva, un autèntic patrimoni culinari que s’ha de preservar i donar a conèixer.

– Què hi troba el lector al llibre? Faig els llibres per un desig personal, però procur que sempre aporti quelcom al públic. En aquest, com en tots els meus llibres, s’hi troba un estudi cultural, històric, antropològic de la cuina i els seus plats, una comparació d’aquests amb altres cuines, a més d’altres continguts extra – folklore, dites, productes, tècniques, festes…-. I el receptari sempre compensat, és a dir, que hi incloc receptes de diari i de festa, de pobres i de rics, a més repartides geogràficament i incloent tots els apartat -entrants, berenars, verdures, llegums, arròs, pasta,cereals, caragols, bolets,ous, menuts, peix, carn, postres, begudes, conserves…

– Com se sintetitza la cuina mediterrània? D’ entrada he de dir que sempre he negat que existeixi una “dieta mediterrània”, que és un concepte comercial i un mite bio-mèdic. Hi ha cuines mediterrànies, però fragmentades entre cristians, islàmics i jueus. Terra pobra -malgrat el tòpic, ha rebut amb entusiasme els nous productes, com els d’Amèrica que ha incorporat profundament a la seva cuina- la samfaina o ratatollha (ratatouille), per exemple, es fa a tots els països del nostre mar, sota noms diversos-. Per cert, Mallorca va ser dels primers territoris a incorporar-los -pebres, tomàtigues, patates…- Però la gran aportació mediterrània és la comensalitat: l’art de viure, de fruir amb el menjar i la conversa, que ja ens ve dels antics grecs. Certament, és també una de les cuines més imaginatives del món.

– Vostè no és mallorquí. De qui ha après la cuina de Mallorca? De la gent, com sempre faig en els meus llibres, particularment les dones, però en el cas mallorquí, també dels pescadors, un sector, importantíssim, que paradoxalment no apareixia en els llibres sobre cuina de Mallorca, altrament excel·lents. A més a Mallorca, fent conferències, viatjant, parlant amb amics… sempre m´hi he sentit molt ben acollit.

– Per acabar… vostè cuina? Sí, a vegades per provar plats que m’han explicat i resoldre alguna dificultat tècnica o pràctica i també per plaer, ja que és una activitat que em relaxa. Tot i que, m’afanyo a dir, cuinar no té res a veure amb escriure -no sempre els millors llibres de cuina són escrits per cuiners-, igual que per ser un bon crític d’art el pitjor és ser un pintor frustat…

Anuncis

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out /  Canvia )

Google photo

Esteu comentant fent servir el compte Google. Log Out /  Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out /  Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out /  Canvia )

S'està connectant a %s